Sushi

O sushi (em japonês: 寿司, 鮨 ou 鮓) é um prato da culinária japonesa que possui origem numa antiga técnica de conservação da carne de peixe em arroz avinagrado. O sushi, da forma em que é conhecido atualmente, tem cerca de 200 anos; inicialmente, era vendido em barracas, como comida de rua, numa espécie de "fast food".

O sushi tradicionalmente é feito com arroz temperado com molho de vinagre, açúcar e sal, ao qual é combinado com algum tipo de peixe, ou frutos do mar, ou ainda vegetais, frutas ou até mesmo ovo. A tradição japonesa é de servi-lo acompanhado de wasabi e shoyu 

(molho de soja).

História

A forma tradicional do sushi é peixe fermentado e arroz, conservados com sal em um processo que veio do Sudeste Asiático, onde ainda continua popular nos dias de hoje.

O termo "sushi" vem de uma forma gramatical arcaica, não usada mais em outros contextos, e significa, literalmente, "é azedo", um reflexo das suas raízes históricas de alimento fermentado.

A ciência por trás da fermentação do peixe embalado no arroz é que o vinagre produzido a partir da fermentação do arroz quebra a proteína do peixe em aminoácidos. Isso resulta em um dos cinco paladares básicos, chamado umami em japonês. A forma mais antiga de sushi no Japão, Narezushi, ainda se assemelha muito com esse processo. No Japão, o Narezushi evoluiu para Oshizushi e, por último, para Edomae nigirizushi, que é o alimento conhecido mundialmente apenas como "sushi".

Atualmente, o sushi japonês preserva poucas semelhanças com o tradicional prato de arroz lactofermentado. Originalmente, quando o peixe fermentado era tirado do arroz, apenas o peixe era consumido e o arroz fermentado era descartado. O funazushi de gosto e cheiro fortes, um tipo de narezushi feito próximo ao Lago Biwa no Japão, é o que mais lembra a forma tradicional de preparação do sushi fermentado.

Iniciando-se no período Muromachi (1336-1573), o vinagre foi adicionado a mistura peixe-arroz para dar um melhor paladar e conservação. O vinagre acentuava o azedume do arroz aumentando seu tempo de conservação e permitindo que o processo de fermentação encurtasse, acabando por ser abandonado na preparação do prato. Nos séculos seguintes, o sushi de Osaka evoluiu para o oshi-zushi. Frutos do mar e arroz eram prensados usando-se uma esteira de bambu, Em meados do século XIII, essa forma de preparação chegou a Edo (a atual Tóquio).

A versão contemporânea, internacionalmente conhecida apenas por 'sushi', foi desenvolvida por Hanaya Yohei (華屋与兵衛; 1799–1858) no final da era Edo. Essa técnica era uma forma primitiva de fast-food que não era fermentada, pois era preparada rapidamente, e podia ser comida em bancas armadas na rua ou em teatros. Nessa época, esse tipo de sushi ficou conhecido como Edomae zushi, pois era produzido com peixes frescos pescados em Edomae (a atual Baía de Tóquio). Apesar de hoje em dia os peixes não virem mais desse lugar, o sushi ali produizido ainda é formalmente conhecido como Edomae nigirizushi.

Nutrição

Os principais ingredientes do sushi tradicional, peixe cru e arroz, possuem baixas taxas de gordura, altas taxas de proteína, carboidratos, vitaminas, minerais e omega3 (nos sushis com peixe). O mesmo não ocorre com o Sushi no estilo ocidental que adiciona cada vez mais ingredientes não tradicionais, tais como maionese, abacate, e creme de queijo.

Peixe, tofu, frutos do mar, ovo e muitos outros recheios usados no sushi possuem alto nível proteico. Vitaminas e minerais são encontrados na maioria dos vegetais e dos frutos do mar usado no sushi. Carne de camarão, por exemplo, é rica em cálcio e iodo, enquanto carne de salmão é rica em vitamina D. Gari e nori, usados para fazer o sushi, são ricos em nutrientes. Outros vegetais embrulhados junto com o arroz também oferecem várias outras vitaminas e minerais. Carboidratos são encontrados no arroz e nos vegetais.

Riscos de saúde

Como muitos alimentos que utilizam frutos do mar e peixes, o sushi não está livre de riscos de saúde. Alguns peixes grandes, como atum (especialmente rabilho), pode estar contaminados com altos níveis de mercúrio. Isso se deve ao fato de o atum estar no topo de sua cadeia alimentar, logo ele acumula a contaminação dos peixes menores quando os consome. Assim, o atum, e outros peixes, podem causar intoxicação por mercúrio se consumidos em alta quantidade.

Infecções por parasitas são raras. Os japoneses costumam congelar a noite toda os peixes antes de comer para evitar serem infectados por parasitas, particularmente o anisakis.

Também é de se considerar os riscos de reações alérgicas, nos casos dos pratos feitos com frutos do mar, temperos utilizados ou ainda à algas.

Uma outra preocupação é contaminação por bactérias,principalmente a da família dos coliformes, pois é tradicional o prato se preparar com as "mãos nuas", pois segundo os puristas, o uso de luvas ou a lavagem das mãos com detergentes antibacterícidas altera o sabor do sushi. Existindo ainda, como fontes, no referente à contaminação o armazenamento dos ingredientes, limpeza do local onde é preparado bem como dos untesilios utilizados. Os males variam desde uma indigestão leve até, em casos mais graves, complicações como diárrea,úlceras e até mesmo o óbito.

Outras formas de sushi, mais notavelmente as que usam peixes venenosos (como Tetraodontidae) podem causar graves envenenamentos se não for devidamente preparado. O fugu, particularmente, tem uma dose letal de tetrodotoxina em seus órgãos internos e precisa ser preparado por um cozinheiro licenciado e qualificado por um exame nacional do Japão.

Tipos de Sushi

Makizushi (sushi enrolado). 巻き寿司

Futomaki (rolinhos grandes). 太巻き.

Hosomaki (rolinhos finos). 細巻き

Kappamaki. Hosomaki

Tekkamaki.

Temaki (rolinhos de mão). 手巻き

Uramaki (enrolado ao contrario). 裏巻き

Oshizushi (sushi prensado). 押し寿司

Nigirizushi (sushi feito à mão). 握り寿司

Gunkanzushi (sushi navio de guerra). 軍艦寿司.

Inarizushi (sushi recheado). 稲荷寿司

Chirashizushi (sushi espalhado). 散らし寿司.

Edomae chirashizushi (sushi espalhado no estilo Edo).

Gomokuzushi (sushi no estilo Kansai). 五目寿司.

Narezushi (なれ鮨) é uma forma mais antiga de sushi

Vamos ao que interessa? Vamos a receita de um delicioso Sushi!

Ingredientes:

Arroz

§                    2 xícaras (chá) de arroz japonês

§                    2 xícaras (chá) de água

Tempero para o arroz

§                    1/2 xícara (chá) de vinagre japonês para sushi (tozan)

§                    1 e 1/2 xícaras (chá) de açúcar

§                    1/2 colher (café) de sal

§                    1 colher (café) de ajinomoto

Sushi de verduras

§                    1 xícara de água

§                    3/4 xícara de açúcar

§                    1/4 xícara de shoyu

§                    1 saquinho de hondashi

§                    1 cenoura cortada em tiras no sentido do comprimento

§                    15 vagem

§                    Gengibre em conserva, cortado em tiras

Montagem

§                    1 pacote de nori (algas)

Modo de fazer

Arroz

1.     Em uma panela colocar o arroz e a água e levar ao fogo para cozinhar.

2.     Quando levantar fervura, mexer e deixar cozinhar em fogo brando.

Tempero

1.     Misturar todos os ingredientes em uma tigela, misturando aos poucos, ao arroz cozido.

2.     Ir experimentando para ver o tempero.

3.     Reservar cerca de 1 colher (sopa) do tempero para fechar os sushis.

Verduras

1.     Colocar todos os ingredientes do sushi de verduras em uma panela, exceto o gengibre e deixar cozinhar até ficarem macios.

2.     Desligue o fogo e escorra – os.

Montagem

1.     Com a ajuda de uma esteira própria para enrolar sushi, coloque o nori, com o lado que brilha voltado para dentro (onde se colocará o arroz).

2.     Preencher o nori com o arroz, que deverá estar frio.

3.     Deixar dois dedos do nori sem preencher com o arroz.

4.     Bem no centro colocar 2 tiras de cenoura, 2 tiras de vagem e tirinhas de gengibre (1 fileira).

5.     Passar um pouquinho do tempero que usou para o arroz no local do nori onde não foi preenchido com o arroz.

6.     Enrolar do sentido de onde está o arroz para o sentido da onde não foi colocado o arroz, para que grude.

7.     Tire a esteirinha e corte os sushis, com espessura de cerca de 2 dedos cada um.

Outras opções de recheio

1.     Atum - alface – maionese.

2.     Salmão crú - wasabi (condimento japonês).

3.     Salmão - manga – pepino.

Informações adicionais

Dicas: 
Com essa receita de arroz, poderá ser feito temakis e utilizar o recheio que preferir.
Os sushis também podem ser feitos com o recheio que preferir.

食欲 (bom apetite)